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Il lattosio, come noto, rappresenta lo zucchero presente nel latte anzi, per essere più precisi, il 98% degli zuccheri presenti in esso. In maniera più scientifica, il lattosio altro non è che un disaccaride, ovvero un così detto zucchero riducente (chimicamente destrogiro), prodotto dalla ghiandola mammaria dei mammiferi, la cui molecola è costituita da due monosaccaridi: una molecola denominata D-galattosio e da una che prende il nome di D-glucosio, unite, tra di loro, da un legame glicosidico.
Il lattosio costituisce il 5% del latte dei mammiferi (ovvero un litro di latte vaccino, in media, contiene circa 50 grammi di lattosio), con una diversa distribuzione in base alle varie specie e, quindi, anche con un diverso contributo calorico, in percentuale, del latte stesso in cui è contenuto.

Il lattosio, però, oltre che nel latte, lo si può trovare, ovviamente, anche nei suoi derivati, quali formaggi a pasta molle e yogurt, o, comunque, in tutti i prodotti a base di siero di latte, seppur in quantità minore, fino ad azzerarsi nei formaggi a pasta dura. E’ chiaro che nel siero, il lattosio costituisce circa il 70% della massa secca e può essere isolato tramite due processi principali: per concentrazione o per cristallizzazione.

A livello industriale, il lattosio viene aggiunto, ovviamente, durante la preparazione degli alimenti o direttamente o sotto forma di latte in polvere e, per tale motivo, non possiamo ritrovare non solo, come detto, nei latticini ma anche nei salumi, nella pasta a base di patate, in alcune salse, in alcuni dolci preconfezioni come i budini, nei cibi in scatola, nelle zuppe e nelle minestre, nella pasticceria confezionata e nei prodotti da forno.

Ma da cosa dipende la quantità di lattosio contenuto, per esempio, nei lattici ?
La percentuale di lattosio di un formaggio dipende due elementi fondamentali: il metodo di produzione, cioè da quanto latte è stato unito al caglio per farlo, poi, coagulare, e la sua stagionatura. Come anticipato, i formaggi a pasta molle contengono una percentuale maggiore di lattosio rispetto a quelli a pasta dura, per il semplice fatto che, nei secondi, durante il processo di produzione, la maggior parte del siero viene eliminata tramite un processo chiamato pressatura. Il contenuto di lattosio residuo viene, poi, ulteriormente abbattuto e, dunque, azzerato, durante il processo finale di stagionatura. I formaggi a pasta molle, invece, presentano una quantità maggiore di lattosio perchè durante il processo di produzione, dopo i primi passaggi, si ottiene una parte semisolida, denominata cagliata, e una parte del tutto liquida, chiamata siero e formata proprio da lattosio e proteine. Queste però, a differenza del primo caso, non vengono scisse e, per tale motivazione, la percentuale di lattosio si mantiene intatta, senza subire ulteriori modifiche, data la mancanza del successivo processo di stagionatura.

Intolleranza al lattosio

Non tutti però, possono assumere prodotti contenenti lattosio a causa di una intolleranza, piò o meno grave, che può presentarsi nell’essere umano. L’introduzione di latte non di specie, nell’alimentazione umana, è un qualcosa che è avvenuto non troppo tempo fa rispetto alla storia millenaria dell’uomo. Questo ha portato, quindi, ad una così detta mutazione genetica che, dunque, ha originale non più di 7000 anni fa: questo cambiamento genetico si è presentato, pertanto, per far si che l’essere umano sia in grado di digerire, per idrolisi, un latte non della propria specie. In questo modo, infatti, il corpo umano è in grado di scindere il disaccaride in zuccheri più semplici, in modo da poter utilizzare il lattosio puro.

La distribuzione, però, di questa mutazione, non è avvenuta e non avviene in modo omogeneo ma varia, considerevolmente, sia da individuo a individuo, sia da etnia a etnia. E’ da questo che deriva, pertanto, la così detta “intolleranza al lattosio” che, come è chiaro, non colpisce tutti gli esseri umani allo stesso modo. Non si tratta, quindi, di una vera e propria allergia ma di una difficoltà, più o meno accentuata, a digerire i prodotti contenenti lattosio e, quando questo si verifica, può essere tradotto, in età adulta, nella mancanza di un enzima chiamato “lattasi“. A causa della mancanza di tale enzima, il lattosio ingerito dai soggetti intolleranti, non viene scisso nelle due molecole che lo compongono e, per tale motivazione, esso viaggia, per intero, lungo i tratti intestinali, provocando innumerevole disturbi come mal di pancia, diarrea, gonfiori e senso di pensantezza e pienezza.

Molte case produttrici di latte e prodotti caseari hanno tenuto sempre più conto di questo problema che può invalidare, senz’altro, la vita delle persone che risultano intolleranti al lattosio e, per tale ragione, hanno messo in commercio tutta uan serie di prodotti, specificatamente senza lattosio, per far si che gli intolleranti possano gustare il latte e i suoi derivati, senza dover avvertire i classici e conclamati sintomi di questa intollerabilità. In tal senso viene prodotto, artificialmente, anche un tipo di latte privo di lattosio (è possibile trovarlo delle più svariate marche) e che prende il nome di “latte delattosato“: questo viene addizionato industrialmente dell’enzima lattasi che, agendo quindi come l’analoga proteina umana, non presente, come detto, in chi è intollerante al lattosio, decompone quest’ultima nei due monosaccaridi semplici che lo compongono, in modo che il corpo umano lo possa poi assimilare senza nessun problema.

Intolleranti al lattosio in Italia

Quanti sono gli intolleranti al lattosio nel nostro paese? Da recenti stime e studi a cura dell’Università di Parma, il 40% degli italiani risultano intolleranti al lattosio e, anche se questo numero potrebbe apparire molto elevato, in realtà l’Italia è uno tra i paesi al mondo con meno intolleranti al lattosio. Proprio in tal senso infatti dal 4% della Danimarca e dal 5% della Gran Bretagna, che svettano ai primi posti, si passa all’80-90%, o addirittura il 100%, delle popolazioni africane e asiatiche, per ovvi motivi nutrizionali e di disponibilità delle riserve di cibo. Ritornando all’Italia, questa si collocherebbe, dunque, in una fascia intermedia, con una prevalenza del 50% nelle regioni settentrionali e del 70% per la Sicilia. Di questi, circa 4 milioni di persone dichiarano di soffrire, a causa del lattosio, di semplici problemi di digestione e, per questa ragione, il 17% degli intolleranti ha affermato di eliminare del tutto, dalla propria dieta, i prodotti che lo contengono o, in alternativa, di sostituirli, quando possibile, con prodotti che lo escludono dai loro ingredienti.

Consigli

Detto questo, e appurato che l’intolleranza non è una vera e propria allergia, si è visto che il numero delle persone che acquisiscono una maggiore cultura del cibo, che si interessano di una corretta alimentazione, equilibrata e sana, sono in un numero sempre crescente. Ora, nel caso dell’intolleranza al lattosio, non sempre è necessario eliminare del tutto il latte dalla propria dieta; dipende infatti dai casi specifici. Se nei casi più estremi è necessario prestare attenzione a non assumere alimenti in cui è contenuto il lattosio, per altri è sufficiente sostituire il classico latte vaccino con un latte ad alta digeribilità, evitando quindi anche i suoi derivati, come i formaggi freschi, senza doversi privare degli stagionati. Le linee guida per una corretta alimentazione, infatti, consiglia il consumo di almeno 3 porzioni di latte o yogurt al giorno. Da questo, infatti, è possibile subito intuire quanto sia importante, specialmente nella prevenzione di alcune patologie come l’osteoporosi, assumere quotidianamente almeno una fonte di calcio. L’esclusione di questi alimenti, quindi, potrebbe portare a dei problemi dal punto di vista nutrizionale: gli intolleranti al lattosio, pertanto, sotto parere medico, devono quindi valutare attentamente l’esclusione di latte e derivati o la sostituzione di questi con altri alimenti che possono apportare lo stesso quantitativo di proteine e calcio, senza contenere necessariamente il lattosio, modificando, quindi, adeguatamente la propria dieta.

Procedendo per tentativi, sempre sotto consiglio medico, si può essere in grado di vedere come reagisce il proprio organismo, inserendo nella propria alimentazione piccole quantità di prodotti contenente lattosio: ciò consentirà di capire quanto e cosa può mangiare senza poi soffrire dei classici sintomi dell’intolleranza, di cui detto in precedenza. Se si verifica il caso in cui gli effetti colleterali sono eccessivi e si è quindi costretti ad evitare ogni tipo di alimento contenente lattosio, riducendo il consumo di prodotto lattiero-caseari, è possibile assumere la corretta quantità giornaliera di calcio introducendo, nella propria dieta, alimenti come broccoli, salmone, arnce, fagioli, spinaci, rabarbaro ed eventualmente sostituire il latte vaccino con il latte di soia o il latte di riso.